Preparación

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  1. Si se hace en la heladera, se empieza la metiendo en el congelador la base sobre la que luego se va a “mantecar” el helado. Esto hay que hacerlo con tiempo suficiente para que se congele bien, al menos doce horas antes de hacer el helado.
  2. El siguiente paso es preparar los ingredientes para hacer el “crudo”, la base de nuestro helado. Es importante que los pistachos sean crudos y sin sal, aunque de ese modo es más raro encontrarlos en el mercado, se pueden buscar en tiendas gourmet o especialistas en frutos secos. Si no es así, se sustituye por crema de pistacho, que igualmente se compra en tiendas especializadas.
  3. En primer lugar se baten con batidora de varillas las yemas con la leche condensada, hasta obtener una crema suave. Luego se añade el pistacho molido, rallado finamente, la nata y las yemas, y se cuece a fuego suave, 85º, durante unos 12 minutos sin dejar de mover. Yo lo he hecho en la Cooking Chef, y así no tengo problemas con pasarme de la temperatura, se programa y listo. Si no tienes manera de controlar la temperatura, lo mantienes a fuego muy suave o al baño maría, moviendo sin parar, y procurando que no rompa a hervir, para que no se corten las yemas, como cuando se hacen natillas.
  4. Este preparado se enfría en un recipiente de cristal y se deja reposar en el frigorífico al menos durante 12 horas para que madure.
  5. Se monta la heladora, se pone en marcha y se va añadiendo poco a poco el crudo, y se deja batir durante unos 20 minutos. Este proceso se conoce como “mantecado”. Transcurrido este tiempo, el helado está perfecto para tomar o bien se guarda en un recipiente adecuado en el congelador.
  6. A la hora de tomar, se rocía con unos pistachos tostados y troceados.

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